A zsiradékok a legkoncentráltabb energiaforrások, melyekre a szervezetnek feltétlenül szüksége van. Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint, jó, ha a felvett energiánk 30%-a zsírokból származik. Ez a két megállapítás alapvető, ha a zsírokról esik szó, azonban azok minőségi felosztása sem közömbös a megfelelő táplálkozás szempontjából. A téli alapozó időszakban különösen fontos kérdés a zsírok, olajok, szénhídrátok helyes aránya és megfelelő forrása.
Egyáltalán nem mindegy, ugyanis hogy milyen zsiradékokat fogyasztunk. Magyarországon például nem éppen a legoptimálisabb a lakossági zsírfogyasztás. Első helyen (25%) húsok, pástétomok, szalonnák állnak, a zsírfogyasztás 20%-át a sütemények, édes tészták, zsírban sült tészták teszik ki, ezt követi a vaj és margarin, valamint a tejtermékek, és csak ötödikként következnek a sorban a zöldségek. De miért is nem a legideálisabb ez a megoszlás?
Csoportosításuk
A zsírokat a bennük lévő fő alkotórészek, a zsírsavak szerkezete alapján több csoportra oszthatjuk. A telített, az egyszeresen ill. a többszörösen telítetlen zsírok a molekuláikban található hidrogénmennyiségben különböznek egymástól, pontosabban ez azt jelenti, hogy a telítetlen zsírokban található a legkevesebb hidrogén. Táplálkozási szempontból a telítetlen zsírok értékesek, azaz főleg a növényi eredetűek.
Ugyanakkor nem árt tudni, hogy egyes termékek (szendvicsmargarinok, főzőmargarinok, félkész és kész termékek) ugyan növényi olajokból készülnek, de ezeket az előállítás során hidrogénezik megváltoztatva a természetes zsírsavak eredeti szerkezetét. Ilyenkor azt mondjuk, hogy megváltozik a zsír állapota, mely felosztás szerint megkülönböztetjük a cisz (a természetes) és a transz (mesterséges) formát.
Káros zsírok
A telített zsírsavakban gazdag zsiradékok elsősorban állati eredetűek (pl.: disznózsír, vaj), és legszembetűnőbb tulajdonságuk, hogy szobahőmérsékleten kemény állagúak. Ezen kívül, úgynevezett rejtett zsírok formájában, a húskészítményekben, valamint a kemény sajtokban is nagy mennyiségben találhatók. A növényi eredet ritkább, de például telített zsírt tartalmaz a pálma- és a kókuszolaj. Ezek azok a zsírok, melyek energiát adnak, de ezen kívül nincs túl sok hasznos szerepük. Túlzott fogyasztásuk nagymértékben megnöveli a kóros szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ugyanis feleslegként lerakódnak, elzárják az ereket, és növelik a koleszterinszintet. Ezek azok a zsírok, melyekből (a javuló tendenciák ellenére) a magyar lakosság a legtöbbet fogyaszt.
Amire szükség van
A zsírok másik, és számunkra sokkal fontosabb csoportja a telítetlenek, melyek közül elkülönítjük azokat, amelyek egyszeresen ill. többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. A gyümölcsök és zöldségek a telítetlen zsírsavak nagyon gazdag forrásai. Különösen sok van belőlük a nedvdús gyümölcsökben, mint pl. a bogyós termésűekben, az almában, a körtében főleg a héjukban! Az első csoport fő forrása még az olíva- és repceolaj, valamint az olajos magvak. A többszörösen telítetlenek a legtöbb növényi és halolajban, valamint az olajos húsú halak többségében találhatók meg. Külső tulajdonságuk, hogy szobahőmérsékleten folyékony állagúak, a szervezetbe jutva támogatják az idegműködést, hormonokat termelnek, fokozzák a zsíranyagcserét.
Többszörösen telítetlen zsírsavak
A többszörösen telítetlen zsírsavak csoportjába tartoznak az omega6 és az omega3, azaz az esszenciális zsírsavak. Mindkettő részt vesz a hormonszerű vegyi hírvivő anyagok, a prosztaglandinok termelésében. Ezeknek többek között gyulladásszabályozó és vérzésgátló hatásuk van. Szerepük van még a sejthártyák felépítésében, a zsírok szervezeten belüli szállításában. Az omega6-zsírsavak (linolsavszármazékok) fő forrása pl. az olíva- és napraforgóolaj. Egy felnőtt napi szükséglete kb. 4 g, mely 2 kávéskanál napraforgóolajnak, ill. 1 marék mandulának vagy diónak felel meg. Valamivel nagyobb mennyiségben védelmet nyújthat a szívkoszorúér-betegséggel szemben, 25 g-nál több napi bevitel azonban fokozza a szabad gyökök termelődését.
A magyar lakosság zsírbevitelének mindössze 0, 5%-át fedezi különféle halak fogyasztásával. Ez azért sajnálatos, mert az omega3-zsírsavak végső formájukban az olajos halakban fordulnak elő, pl. lazacban, makrélában és szardíniában. Ezek az ún. linolénsavszármazékok szabályozzák a vér koleszterinszintjét (a jó/rossz koleszterin arányát) és csökkentik a szívbetegségek kockázatát. Aki nem szereti a halat, az lenolajból vagy halolaj-kiegészítőkből tudja a legjobban beszerezni őket. Jó forrásaik még a szója- és repceolaj és a kemény héjú gyümölcsök.
Tanácsok olajokhoz
- Napraforgó- vagy kukoricaolaj a legjobb (többszörösen telítetlen), vagy repce- és könnyű vagy finomított olívaolaj (egyszeresen).
- Soha ne használjuk fel másodszor, mert az újbóli felhevítéskor szabad gyökök keletkeznek benne!
- Mértékkel használjuk! (1 evőkanálnyi 160 kcal-t tartalmaz)
- A sütéshez használt növényi olajok tápértékük nagy részét megőrzik, de a hidegen sajtolt extra zöld olívaolaj nem alkalmas sütésre, mert a hő megárt aromájának.
- Hússütésnél a hús és az olaj zsiradékai részben kicserélődnek, így a húsban csökkenhet a telítetlen zsírsavak mennyisége.
- A panírozott hús rengeteg zsírt szív magába!
- 180 fokon süssünk, mert így az étel kevesebb zsírt szív magába!
- Használjunk papírkendőt a zsír felitatásához!
- Távol-keleti sütési módszer a keverve sütés, mely kevesebb olajat igényel, de az olajhoz egy kevés vizet kell adni, így csak minimális zsiradékot szív magába az étel.
További információk: Wikipedia | zsir.lap.hu | BIOrganik - beszerzés
